Nos idées recettes et suggestions de service
Tagliatelles au saumon fumé et whisky Lagavullin
Recette « presque » classique, mais avec des bons produits ! Le whisky Lagavullin apporte la note fumée avec le saumon
Pour 4 personnes
- 400g de tagliatelles fraîches
- ½ dl de whisky single malt Lagavullin
- 1 dl de crème épaisse
- Une échalote hachée fine
- 150g de saumon fumé classique ou saumon fumé "Noir d’Enfer" des Tontons Fumeurs, en tranches de 2-3 mn d’épaisseur
- Sel, poivre blanc moulu
- Piment d’Espelette AOC
- Ciboulette coupée fine
- Beurre
Faire revenir l’échalotte dans un peu de beurre, ajouter la crème et porter à ébullition 1 mn, saler et poivrer. Garder de côté.
Cuire les pâtes « al-dente » dans de l’eu bouillante salée (1l d’eau pour 100g de pâtes et 10g de sel), égoutter rapidement et ajouter à la crème dans l’autre casserole, ajouter le whisky et donner un bouillon en remuant.
Mettre sur des assiettes, les tranches de saumon par-dessus, elles se tiédirons sans cuire ! Parsemer de ciboulette, de piment d’Espelette et servir.
Vichyssoise au saumon fumé et pistaches
Une soupe froide, grand classique de la cuisine revisitée
Pour 1 l de soupe
- 300g de poireaux, lavés et coupés en morceaux
- 500g de pommes de terre farineuses, pelées, coupées en gros morceaux
- 1 gousse d’ail, pelée et écrasée avec le plat du couteau
- 1 CS d’huile ou beurre
- ½ l de bouillon de volaille ou légumes
- 2 dl de crème fraiche
- Sel, poivre
- 100g de saumon fumé ou de saumon « Noir d’Enfer » des Tontons Fumeurs
- 20 g de pistaches, pelées et grillées, grossièrement concassées
- Un peu d’huile de pistache
Faire revenir les poireaux et ail dans une casserole avec la matière grasse, sans colorer.
Ajouter le bouillon et les pommes de terre.
Une fois bien cuit, bien mixer les légumes. Ajouter la crème et donner un bouillon, rectifier l’assaisonnement. Mettre au frais.
Couper le saumon fumé ou Noir d’Enfer en petits cubes (la partie fine vers la queue du filet est idéale car plus fumée et salée, elle convient bien à la cuisine)
Servir dans une assiette : la soupe bien froide, parsemer de cubes de saumon et de pistaches grillées, un filet d’huile de pistache… et pourquoi pas un peu d’émulsion au saumon fumé (voir recette)
Service du saumon fumé
Pour servir le saumon fumé ou le Noir d’Enfer des Tontons Fumeurs, coupez-le en tranches de la taille qui vous convient : très fines et larges en glissant votre couteau très tranchant presque à plat depuis la partie épaisse, ou en tranches plus épaisses et moins grande en tranchant presque à la verticale. Utilisez un bon couteau de type japonais « à sashimis ».
Le service classique à la nordique se fait avec des câpres, des rouelles d’oignons, du citron et du beurre, le tout accompagné de toasts. De la crème aigre est aussi parfaite, on peut y ajouter un peu de ciboulette. Les nordiques et russes apprécient les blinis avec.
Notre suggestion : selon l’endroit où vous tranchez votre saumon dans le filet, la partie de grande taille plutôt délicate, d’aspect sashimi cru et moins forte sera idéale avec la crème aigre et fleur de sel par exemple. Dans la partie plus fine vers la queue, qui sera plus salée, le beurre ou la crème aigre non salée sera parfaite, un peu de citron peu être proposé.
Saumon fumé servi en sashimi
Le saumon fumé des Tontons Fumeurs et le saumon mariné (surtout le saumon mariné"saké-yuzu") se prête bien à une coupe sashimi. En tranches épaisses, environs un demi-cm, servies avec du wasabi, de la sauce soya japonaise et un peu de citron vert (pour diminuer le côté salé de la sauce soya, car le saumon sera déjà salé)
Notre suggestion pour le saumon fumé
Servez le saumon fumé avec une baguette grillée et de l'huile d'olive... un peu de fleur de sel et dégustez !
L'huile d'olive fait bien ressortir le goût du saumon fumé, sans écraser sa finesse.
